Kev phom sij glutamate thiab dej hnyav: yuav ua li cas noj zaub mov dab neeg?

2024 Tus sau: Seth Attwood | [email protected]. Kawg hloov kho: 2023-12-16 16:06

Muaj ntau cov dab neeg hais txog kev noj zaub mov thiab kev npaj zaub mov. Ib txhia ntawm lawv yog rooted nyob rau hauv qhov tob ntawm ib-paus xyoo, thiab niaj hnub no rau peb nws tsuas yog cov lus dab neeg. Lwm tus tau tshwm sim tsis ntev los no, thaum kev tshawb fawb txog kev xav tau nkag mus rau hauv kev ua noj, tab sis vim yog kev ua yuam kev ntawm cov kws tshawb fawb, cov lus tsis tseeb tau ua kom muaj zog, uas yuav nthuav tawm hauv Is Taws Nem mus ntev. Tag nrho cov zaub mov myths muaj lawv tus kheej logic - txawm hais tias tsis sib xws rau qhov tseeb. Ntawm no yog plaub ntawm lawv, debunked ntev dhau los, tab sis tseem nrov.

Tsis txhob nco ib qho poob

Qhib ib phau ntawv ntawm zaub mov & kev tshawb fawb, thiab yeej yuav muaj ib zaj dab neeg hais txog tus kws tshawb fawb German nto moo ntawm lub xyoo pua 19th, Justus von Liebig, uas, ntxiv rau nws qhov kev ua tiav tiag tiag, tsim lub tswv yim thoob ntiaj teb ntawm kev noj haus. Nws yog nws uas tau pib lub tswv yim tsis txaus ntseeg ntawm kev sib khi ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo thaum lub sijhawm ci. Von Liebig ntseeg tias txij li cov nqaij muaj fiber ntau thiab kua txiv hmab txiv ntoo, lawv yuav tsum tsis txhob poob thaum ua noj. Yog li ntawd, cov nqaij yog qhov zoo tshaj plaws yog noj nrog cov kua uas nws tau siav los yog stewed, los yog cov kua txiv hmab txiv ntoo yog "sealed" los ntawm kev ceev-kib hla hluav taws kom txog thaum lub xim av crust tshwm kom tag nrho cov as-ham nyob rau hauv.

Nws suab zoo li ib qho laj thawj: peb yuav kaw txhua yam sab hauv thiab tau txais txiaj ntsig siab tshaj plaws los ntawm cov nqaij - txawm li cas los xij, hmoov tsis, qhov no tsis yooj yim sua. Txhua yam yog qhov txawv. Nqa cov nqaij thiab pov rau hauv ib lub lauj kaub kub - nws yuav kub thiab ntsws. Qhov tseeb yog tias nrog qhov kub thiab txias, cov proteins pib coagulate (nco ua ke), nias kom ze rau ib leeg. Vim li no, qee qhov dej raug thawb tawm ntawm cov nqaij, thiab qhov kub thiab txias, qhov ziab yuav dhau los. Muab piv rau nruab nrab thiab ua tau zoo steak, lub qub yuav muaj ntau juicier dua li yav tas los. Los yog yooj yim dua: muab ib daim ntawm nqaij rau ntawm qhov ntsuas ua ntej thiab tom qab ua noj thiab sib piv ntau npaum li cas sib dua. Yog li txawm tias qhov ceev tshaj plaws roasting yuav tsis khaws cov kua txiv hmab txiv ntoo hauv steak.

Vim li cas cov lus tseeb no tsis quav ntsej los ntawm Herr Liebig tsis meej. Tab sis cov lus ntawm tus kws tshawb fawb tau hnyav heev, thiab nws lub tswv yim tau txais kev lees paub tsis yog hauv kev noj zaub mov nkaus xwb, tab sis kuj nyob hauv zej zog kev kho mob, uas tau pib txhawb "kev noj zaub mov zoo" raws li Liebig cov tswv yim. Twb tau nyob rau xyoo 1930, nws tau pom tias lawv tsis yog lawm, tab sis tseem nthuav tawm cov lus hais txog "cov kua txiv hmab txiv ntoo" los ntawm txoj kev ntawm 150 xyoo dhau los tau dhau los ua cov ntsiab lus poob siab.

Suav tsev noj mov syndrome

Cov lus dab neeg hais txog cov kua txiv hmab txiv ntoo tau nrov heev uas yav tom ntej nws yuav nyob twj ywm tsuas yog cov lus dab neeg hais txog qhov yuam kev ntawm tus kws tshawb fawb nto moo. Tab sis zaj dab neeg hais txog monosodium glutamate yog ib zaj dab neeg tshawb nrhiav tiag tiag. Qhov no yog qhov uas cov neeg txhawb nqa thiab cov neeg tawm tsam ntawm kev noj qab haus huv thiab monosodium glutamate, cov kws tshawb fawb tsis sib xws thiab cov neeg tsim khoom ntawm txhua kab txaij tuaj ua ke.

Xyoo 1968, ib tug xibhwb hu ua Robert Ho Man Kwok sau ntawv rau tus editor ntawm The New England Journal of Medicine. Nws sau nws tsab ntawv "Chinese Restaurant Syndrome" thiab hais tias ob peb xyoos dhau los nws tau tsiv mus rau Tebchaws Meskas thiab ntsib cov kev xav txawv txawv. Txhua zaus Robert noj ntawm lub tsev noj mov Suav, 15-20 feeb tom qab thawj chav kawm, nws pib muaj ntau yam mob: loog ntawm caj dab, maj mam kis mus rau ob sab caj npab thiab nraub qaum, tsis muaj zog, thiab lub plawv dhia ceev. Ho Man Kwok tau hais ntau yam khoom xyaw uas yuav cuam tshuam rau qhov no: kua ntses, cawv ua noj, monosodium glutamate (MSG), thiab ntsev. Tab sis nws tsis tuaj yeem hu ua "tus neeg ua txhaum cai", yog li nws tau hu rau "cov phooj ywg los ntawm kev kho mob" los qhia lawv qhov kev kwv yees.

Tsab ntawv no tau cim qhov pib ntawm kev tsov rog uas tau tshaj tawm tawm tsam monosodium glutamate. Yog vim li cas raws nraim rau nws? Tej zaum, los ntawm tag nrho cov npe ntawm Dr. Ho, nws yog cov khoom no hauv Tebchaws Meskas uas yog qhov tsawg tshaj plaws tau hnov txog, thiab yog li ntawd lawv tau ntshai thiab pib cem nws rau txhua yam. Ua li ntawd, tom qab tsab ntawv tau tshaj tawm, lwm tus neeg kuj tau tshaj tawm cov xwm txheej zoo li no, thiab cov kws kho mob pib sau ntawv hauv phau ntawv kho mob, piav qhia cov tsos mob zoo sib xws. Tsis ntev cov neeg sau xov xwm kuj khaws cov nthwv dej no, thiab dhau sijhawm, glutamate tau sib npaug yuav luag rau cov tshuaj lom.

Txhua leej txhua tus paub zaj dab neeg no raws nraim hauv daim ntawv no: tus kws tshawb fawb tau nug tus kws kho-hauv-tus thawj coj ib lo lus nug, uas tom qab ntawd, los ntawm txoj hmoo ntawm lub siab nyiam, tau muab tso rau bluntly, txawm hais tias tsab ntawv tseem ceeb tsis yog txhua yam categorical. Nyob rau hauv 2013, Xib Fwb Jennifer Lemesurier tau xav txog glutamate hype. "Puas tau hais tias tag nrho cov cua daj cua dub no tau tshwm sim vim yog ib tsab ntawv ruam?" - nws xav thiab pib khawb. Tom qab plaub xyoos ntawm kev tshawb nrhiav, Lemesurier tau sau ib tsab xov xwm uas nws tau sib cav tias ntau tus kws kho mob ib zaug tau suav tias yog Mr. Ho tsab ntawv tso dag, tab sis tseem nthuav tawm cov lus dab neeg no los luag rau Suav, ntxiv roj rau hluav taws ntawm kev ntxub ntxaug. Nyob rau tib lub sijhawm, kev lom zem tau ploj mus los ntawm kev hais lus, tab sis cov lus piav qhia tseem nyob. Thaum tab tom npaj tsab xov xwm, Jennifer tau sim taug qab Dr. Ho, tab sis pom nws tsuas yog obituary: nws tuag hauv 2014.

Thiab hauv 2018, tom qab tshaj tawm ntawm Lemezurier, nws tau txais lub suab lus los ntawm ib tug txiv neej uas qhia nws tus kheej li Howard Steele. Ib tug txiv neej 96 xyoo rov hais dua li cas xyoo 1968 nws muaj $ 10 thawj koom ruam nrog ib tus npoj yaig tias nws yuav sau ib tsab xov xwm rau ib phau ntawv xov xwm thiab luam tawm. Steele sau tus cwj pwm Ho Man Kwok, lub npe ntawm lub koom haum uas nws ua haujlwm, thiab tau sau ib tsab ntawv hais txog glutamate. Muaj tseeb, tom qab ntawd nws xav tias txaj muag, nws hu xov tooj rau cov ntawv xov xwm thiab piav qhia tias qhov no yog ib qho kev tsim tawm dawb huv, tab sis pawg thawj coj saib xyuas tsis tau tshaj tawm qhov tsis lees paub.

Cov lus tso dag coj lub neej ntawm nws tus kheej, pib tsim thiab ua rau ib nrab xyoo hysteria tiv thaiv monosodium glutamate

Tab sis tsuas muaj lus nug ntxiv xwb. Yog li ntawd, leej twg tuag xyoo 2014 yog Dr. Ho yog ntawv tseeb? Thiab yog vim li cas Howard Steele tau hais tias nws tuaj nrog lub npe ntawm lub koom haum uas nws ua haujlwm, yog tias lub koom haum zoo li no - National Biomedical Research Foundation - muaj tiag? Yeej muaj ib tug kws kho mob Ho tuag rau xyoo 2014! Hmoov tsis zoo, nws tsis tuaj yeem nug Howard Steele kom ntxaws ntxiv: Lub Cuaj Hli 5, 2018, nws tuag, tawm hauv qhov kev sib tw tiag tiag rau cov kws tshawb fawb.

Tom qab ntawd lawv pib nrhiav tsev neeg ntawm Dr. Ho thiab nws cov npoj yaig tiag tiag, thiab lawv txhua tus paub tseeb tias nws yog tus sau tsab ntawv thiab tau sau rau hauv phau ntawv xov xwm tiag tiag. Jennifer Lemesurier pom Howard Steele tsev neeg thiab hais lus rau nws tus ntxhais Anna. Nws thawj qhov tshwm sim yog kev poob siab, tab sis tom qab ob peb feeb nws lees txim tias nws ntseeg hauv zaj dab neeg ntawm Ho tsev neeg ntau dua li nws txiv. Qhov tseeb yog tias ntau tshaj txhua yam hauv ntiaj teb no, Howard nyiam tuaj nrog cov dab neeg zoo li no, thiab feem ntau yuav, qhov no yog nws qhov lus tso dag kawg. Nws tsis tau sau ib tsab ntawv cuav uas zoo siab rau pej xeem ntau xyoo, tab sis tsuas yog ua kom tag nrho rau kev lom zem. Cov lus dab neeg tiag tiag txog Suav tsev noj mov syndrome tau pib los ntawm tus kws kho mob tiag tiag Ho Man Kwok.

Tab sis hmoov tsis zoo rau ntau tus neeg uas tau thov kom muaj qhov tshwj xeeb rau glutamate, cov kev tshawb fawb tsis tau lees paub tias muaj kev ntshai txog kev phom sij ntawm cov tshuaj no. Thiab feem ntau, tsis muaj kev ntshai tau lees paub.

Qhov tseeb yog tias monosodium glutamate yog ntsev ntawm glutamic acid, ib qho ntawm cov amino acids los ntawm tag nrho cov proteins tsim

Koj yuav tsis muaj peev xwm tsis kam nrog tag nrho cov kev ntshaw.

Xyoo 1908, tus kws tshawb fawb Nyij Pooj Kikunae Ikeda muaj peev xwm cais monosodium glutamate los ntawm kombu seaweed, patented txoj kev rau nws cov khoom thiab pom tias cov ntsev no yog lub luag hauj lwm rau saj ntawm umami (qhov thib tsib saj, dua li qab zib, iab, qab ntsev thiab qaub, uas peb receptors paub). Txij li thaum nws muaj nyob rau hauv cov zaub mov muaj protein: nqaij, nceb, nyuaj cheeses, kua ntses, ntses, peb yeej nyiam nws. Tsis tas li ntawd, muaj ntau glutamate nyob rau hauv txiv lws suav - nws tsis yog rau tsis muaj dab tsi uas ketchup yog li ntawd nrov. Yog tias peb yuav tso glutamate, ces ua ntej ntawm tag nrho cov khoom no. Tab sis koj tsis tas yuav ua qhov no vim tias MSG muaj kev nyab xeeb.

Hauv nws tsab xov xwm ntawm glutamate, chemist Sergei Belkov hais tias:

Glutamic acidyog, ib tug yuav hais tias, ib tug protein marker. Yog tias muaj protein ntau hauv cov zaub mov, feem ntau muaj qee qhov ntawm cov amino acid no, raws li, kev paub los ntawm lub siab - txoj kev uas lub cev pom cov zaub mov muaj protein ntau. Tias yog vim li cas qhov no saj yog qab ntxiag rau peb, uas yog yam khoom noj khoom haus kev lag luam.

Raws li thoob ntiaj teb codex Alimentarius cov qauv zaub mov, glutamate tseem tsis tau txais kev noj haus txhua hnub. Qhov no txhais tau hais tias lub cev tsis tuaj yeem noj txaus los ua rau koj tus kheej raug mob.

Lus ua daim ntawv qhia

Ua kom puas lub tswvyim hais ua dabneeg txog glutamate, cov kws tshawb fawb tham txog qhov saj ntawm umami, thiab qhov no cia li debunks lwm dab neeg - hais txog daim ntawv qhia saj ntawm tus nplaig. Rau lub sijhawm ntev nws tau ntseeg tias tsuas muaj plaub qhov saj thiab lawv tau pom los ntawm qee qhov chaw ntawm tus nplaig.

Oddly txaus, qhov kev xav no tau yug los ntawm ib tsab xov xwm uas tau hais raws nraim qhov txawv: txhua qhov chaw ntawm tus neeg tus nplaig pom txhua yam kev saj, tsuas yog rau ntau qib sib txawv. Xyoo 1901, tus kws tshawb fawb German David Hoenig hauv nws txoj haujlwm "Nyob rau hauv psychophysics ntawm saj sensations" tau sau tias qhov sib txawv ntawm tus nplaig muaj qhov sib txawv rau kev nkag siab ntawm saj. Txawm li cas los xij, Harvard tus xibfwb Edwin Boring tsis nkag siab nws thiab luam tawm nws cov lus txhais ntawm Hoenig tsab xov xwm thiab cov tswv yim tsw qab hauv xyoo 1942. Tus nplaig ntawm nws tau muab faib ua plaub thaj tsam, txhua lub luag haujlwm rau nws tus kheej saj: lub taub - rau qab zib, hauv paus - rau iab, sab sab - rau qab ntsev thiab qaub. Tom qab ntawd cov kws tshawb fawb Western tsis paub txog umami, yog li qhov saj no tsis nyob hauv daim ntawv qhia txhua.

Nyob rau tib lub sijhawm, nws tau pom tseeb tias qhov no yog qhov tsis ncaj ncees lawm. Xyoo 1974, tus kws tshawb fawb Asmeskas Virginia Collings tau hais tawm qhov lus dab neeg no los ntawm kev ua pov thawj tias tus nplaig pom nws saj thoob plaws nws qhov chaw, txawm hais tias muaj qhov sib txawv ntawm qhov kev nkag siab. Yuav kom ntseeg tau qhov no, nws yog txaus los thov cov ntsev ntsev rau tus nplaig. Tab sis qhov amazing tshaj plaws yog tias saj buds tsis yog nyob rau hauv lub qhov ncauj xwb: cov kws tshawb fawb pom lawv thoob plaws hauv lub cev los ntawm caj pas mus rau cov hnyuv, qhov twg, piv txwv li, muaj receptors rau qab zib thiab iab saj.

Muaj pes tsawg zaus boil dej?

Ib qho ntawm cov dab neeg uas nyiam tshaj plaws los ntawm Soviet nuclear yav dhau los: lawv hais tias, koj tsis tuaj yeem boil tib cov dej ob zaug hauv ib lub lauj kaub, vim tias cov dej hnyav tau tsim. Nws suav nrog deuterium - hnyav hydrogen (li no lub npe), tab sis nyob rau hauv nws tus kheej nws tsis txaus ntshai, thiab nyob rau hauv me me nws cov molecules muaj nyob rau hauv tej dej. Tab sis lo lus "hnyav" zoo li ua rau muaj kev xav, thiab tib neeg ntshai tsam npau taws dua. Thiab lawv kuj xaus lus tias nws yog tsis yooj yim sua kom sib tov boiled dej nrog cov dej nyoos, thiaj li tsis mus lwj lub tshiab.

Cov ceg ntawm zaj dab neeg no loj tuaj qhov twg? Nws hloov tawm hais tias tus naas ej Soviet thiab Lavxias teb sab ua noj ua haus kws txawj William Vasilyevich Pokhlebkin yog mus liam. Xyoo 1968, hauv nws phau ntawv Tea. Nws hom, khoom, siv”nws sau:

"Nyob rau hauv tus txheej txheem ntawm lub boiling lub sij hawm, loj loj ntawm hydrogen evaporate los ntawm cov dej, thiab nyob rau hauv no txoj kev sib koom ntawm thiaj li hu ua hnyav dej D2O, qhov twg D yog deuterium, nce … Heavy dej ib txwm nyob rau hauv qab ntawm txhua lub nkoj. - lub raj mis, titanium. Yog li ntawd, yog hais tias koj tsis ncuav tawm cov dej boils, ces nrog rov boiling, feem pua ntawm cov dej hnyav nyob rau hauv lub nkoj no yuav nce ntxiv."

Cov lus no tuaj yeem pom nyob rau hauv txhua nqe lus hais txog cov lus dab neeg dej hnyav. Txawm hais tias qhov kev tsocai no tsis tuaj yeem pom hauv phau ntawv nws tus kheej (lawv hais tias tom qab kis tus kabmob no "poob"), comrade Pokhlebkin yeej ceeb toom tias "dej rau brewing tshuaj yej tsis muaj teeb meem yuav tsum tau coj mus rau boil", vim hais tias "dej boil. ua rau cov tshuaj yej spoils, ua rau haus dej thiab ua rau nws zoo li khoob. " "Tshuaj yej tshwj xeeb yog lwj yog tias cov dej tshiab ntxiv rau cov dej uas twb tau siav lawm, thiab tom qab ntawd cov dej sib tov no yog boiled."

Vim li ntawd, peb cov kwv tij coob leej ntshai tsam ob leeg npau taws - tab sis tsis tas yuav ntshai txij li xyoo 1969. Tom qab ntawd nyob rau hauv phau ntawv journal "Chemistry thiab Lub Neej" lawv luam tawm cov kev suav: kom tau 1 liter dej hnyav, koj yuav tsum ncuav 2, 1 × 1030 tons ntawm cov dej zoo tib yam rau hauv lub hwj, uas yog 300 lab lub sij hawm ntawm lub ntiaj teb. Yog hais tias koj tseem txiav txim siab boil koj tus kheej ib khob ntawm "hnyav", koj yuav xyuam xim siv nws. Tib neeg lub cev muaj deuterium, yog li cov dej hnyav tsis muaj teeb meem rau peb. Thaum boiling, qhov concentration ntawm ntsev nce vim evaporation ntawm dej, tab sis dej nws tus kheej tsis hnyav. Radioactive heev.